소개글
"파운드케익 제조"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 실험 목적
1.2. 실험 배경
1.2.1. 케이크의 제조 방법
1.2.2. 케이크 제조 시 재료의 역할
1.2.3. 반죽의 혼합
2. 실험 재료 및 방법
2.1. 실험 재료
2.2. 실험 방법
2.2.1. 반죽
2.2.2. 팬닝
2.2.3. 굽기
2.2.4. 식히기
2.2.5. Normal mixing과 Over mixing 파운드 케이크 관능검사 및 외관 검사
2.2.6. TPA를 이용한 Normal, Over mixing 파운드 케이크의 조직감 측정
3. 결과 및 고찰
3.1. 실험 결과
3.1.1. 관능평가 결과
3.1.2. 외관평가 결과
3.1.3. 조직감 측정 결과 (TPA 결과)
3.2. 고찰
3.2.1. 관능평가 결과 고찰
3.2.2. 외관평가 결과 고찰
3.2.3. 조직감 측정 결과 고찰
4. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 실험 목적
파운드 케이크를 제조하면서 각 재료와 공정이 파운드 케이크에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 또한 반죽 제조 시에 믹싱 시간을 달리하여 Normal mixing 파운드 케이크와 Over mixing 파운드 케이크를 제조하고, 관능검사, 외관검사, 조직감 측정을 통해 파운드 케이크의 특성 차이를 분석하고자 한다. 특히 조직감은 Brookfield Texture Analyzer를 이용하여 측정하고, TPA를 이용하여 Hardness, Cohesiveness, Springiness를 알아내어 결과 분석에 사용한다.
파운드 케이크는 반죽형에 속하며, 크림법으로 만든다. 크림법은 먼저 유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 밀가루를 넣고 가볍게 혼합하는 것으로 반죽을 끝내는 방법이다. 밀가루, 감미료, 소금, 유지류 등의 재료는 각각 파운드 케이크의 구조 형성, 풍미, 보존성 등에 중요한 역할을 한다. 반죽의 혼합은 5단계로 나뉘는데, 각 단계마다 반죽의 특성이 달라지며 최종적인 제품의 품질에 영향을 미친다. TPA는 두 번 압축하여 Hardness, Cohesiveness, Springiness 등의 조직감을 측정하는 방법이다.
실험에 사용한 재료는 박력분, 버터, 설탕, 달걀, 럼주, 바닐라 에센스, 베이킹 파우더, 탈지분유, 물, 소금이다. 반죽 제조 시 Normal mixing은 기본 반죽 제조법을 따르고, Over mixing은 Normal mixing보다 15분 더 믹싱한다. 팬닝, 굽기, 식히기의 과정을 거친 후 Normal mixing과 Over mixing 파운드 케이크에 대해 관능검사와 외관검사를 실시하고, Texture Analyzer로 Hardness, Cohesiveness, Springiness를 측정한다.
결과 및 고찰을 보면, 관능평가에서 Normal mixing 파운드 케이크의 종합평가 점수가 높게 나타났다. 이는 믹싱 시간에 따른 반죽의 특성 차이 때문인 것으로 보인다. 입안감촉의 경우 Normal mixing 파운드 케이크가 우수한데, 이는 Over mixing 상태에서 반죽의 탄력성 저하와 점착성 증가로 인한 것으로 해석된다. 외관평가에서는 부피, 기공 및 조직 항목에서 Normal mixing 파운드 케이크가 높은 점수를 받았는데, 이는 과도한 믹싱으로 인한 글루텐 구조 파괴와 가스 포집 능력 감소 때문인 것으로 보인다. TPA 결과에서는 Hardness의 경우 Over mixing 파운드 케이크가 더 높게 나타났는데, 이는 Over mixing으로 인한 기공 감소와 밀도 증가 때문으로 판단된다. Cohesiveness와 Springiness는 Normal mixing 파운드 케이크가 다소 우수했지만, 그 차이가 크지 않았다.
이상의 결과를 종합해볼 때, 파운드 케이크 제조 시 반죽 믹싱 시간은 제품의 관능적, 물리적 특성에 매우 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 적정 믹싱 시간을 지키는 것이 바람직한 파운드 케이크 제조를 위해 필수적이라고 할 수 있다.
1.2. 실험 배경
1.2.1. 케이크의 제조 방법
케이크의 제조 방법에는 반죽형, 거품형, 시폰형이 있다. 파운드 케이크는 반죽형에 속한다. 반죽형은 밀가루, 달걀, 우유를 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한 반죽으로, 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다. 반죽형 케이크의 믹싱 방법에는 크림법, 블렌딩법, 설탕/물법, 1단계법, 연속식 믹싱법이 있다. 파운드 케이크는 크림법으로 만든다. 크림법은 먼저 유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 2~3회로 나누어 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 밀가루를 넣고 가볍게 혼합하는 것으로 반죽을 끝내는 방법인데, 이는 전통적인 케이크의 믹싱방법으로 제품의 부피가 우선한 경우에 많이 사용한다.
1.2.2. 케이크 제조 시 재료의 역할
밀가루는 제과 제빵에서 가장 중요한 요소로, 품질에 따라 제품에 큰 영향을 미친다. 밀가루의 단백질은 글루텐을 형성하여 빵의 구조와 부피에 영향을 준다. 제좌용 밀가루인 박력분은 단백질 함량이 낮아 부드러운 반죽이 되고, 제빵용 밀가루인 강력분은 단백질 함량이 높아 단단한 반죽이 된다.
감미료인 설탕, 올리고당, 꿀 등은 단맛을 주고 효모의 탄소원이 되며 캐러멜화와 메일라드 반응을 통해 색깔과 풍미를 부여한다. 또한 반죽의 점탄성과 안정성을 높여 작업성을 향상시키고 저장성을 높인다.
소금은 반죽의 점탄성을 높이고 반죽 시간을 연장시키며 단백질 분해효소의 작용을 억제하여 노화를 막아준다. 또한 발효를 촉진하고 풍미를 부여한다.
유지류인 버터, 마가린, 쇼트닝은 제품을 부드럽게 하고 수분 증발을 막아 식감과 저장성을 향상시킨다. 제과에서는 쇼트닝성, 크...
참고 자료
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