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1. 서론
1.1. 커피의 개요와 중요성
커피는 석유에 이어 가장 많이 거래되는 농산물 중 하나이다. 커피나무의 열매에서 얻은 원두를 볶아 만든 음료로, 전 세계적으로 연간 약 6천억 잔이 소비된다. 커피는 사람들에게 각성과 기분 전환의 효과를 제공하며, 다양한 맛과 향을 즐길 수 있는 기호식품으로 여겨진다. 특히 최근에는 커피의 건강 효능에 대한 연구 결과가 발표되면서 커피에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다. 커피는 사람들의 일상생활에서 없어서는 안 될 중요한 기호식품이자 음료로 자리 잡고 있다.
1.2. 커피의 유래와 역사
커피의 기원은 에티오피아의 고원지대이다. 전설에 따르면 에티오피아 고원에서 양을 치던 목동인 `칼디`가 자신의 양들이 이상한 열매를 먹고 잠도 자지 않고 밤새 뛰어노는 것을 보고 신기해하여 그 열매를 직접 먹어보게 되었다. 그리고 이 열매가 각성 효과가 있다는 것을 발견하여 이를 재배하기 시작했다.
커피는 이슬람 세력의 확장과 함께 전 세계로 퍼져나갔다. 본격적으로 유럽으로 전파된 시기는 오스만 제국 때이다. 예멘을 통해 메카로 전파된 커피는 예배를 드릴 때 졸음으로부터 벗어나기 위한 목적으로 사용되기 시작했다.
우리나라에 들어온 것은 19세기 말, 조선에 서양인들이 들어오면서였다. 1896년 아관파천 당시 고종황제가 러시아 공관에 머물 때 초대 러시아 공사였던 웨베르의 처형인 손탁으로부터 커피를 접하였고, 이후 1902년 손탁 호텔 안에 `정동구락부` 라는 우리나라 최초의 다방이 생겼다. 또한 한국전쟁을 계기로 미군을 통해 인스턴트 커피가 일반인들에게 유통되기 시작했다.
1.3. 커피의 종류와 분류
커피는 크게 아라비카(Arabicas), 로부스타(Robustas), 리베리카(Libericas) 3가지 종류로 분류된다. 아라비카종은 에티오피아가 원산지이며, 해발 500-1000m 정도의 고지대와 기온 15~25℃에서 잘 자란다. 병충해에 약하지만 향미가 뛰어나며 카페인 함량이 적어 전 세계 산출량의 약 70%를 차지한다. 생산국은 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 에티오피아, 하와이, 인도 등이다.
로부스타종은 콩고가 원산지이며, 평지와 해발 600m 사이의 저지대에서 재배한다. 병충해에 강하고 빠른 성장률을 보이지만 자극적이고 거친 향을 낸다. 경제적인 이점으로 인스턴트 커피에 이용되며 전세계 산출량의 30%를 차지한다. 인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 필리핀 등이 생산국이다.
라이베리아종은 라이베리아가 원산지이며, 뿌리가 깊어 저온이나 병충해에도 강하고 100~200m 저지대에서도 환경적응력이 우수하다. 하지만 향기와 맛이 별로 좋지 않아 거의 산출량이 없다. 수리남과 라이베리아가 생산국이다.
이와 같이 커피의 주요 3종류인 아라비카, 로부스타, 리베리카는 원산지와 재배 환경, 품질과 특성 등이 서로 다르다. 아라비카는 고품질이지만 병충해에 약하고, 로부스타는 강건하지만 맛이 강하며, 리베리카는 환경 적응력이 뛰어나지만 품질이 떨어진다. 이에 따라 각 종류의 커피는 용도와 활용도가 다르게 나타난다.
2. 커피 생산 및 가공 방법
2.1. 커피콩의 분류
커피는 천초과(꼭두서니과)에 속하는 상록관목의 열매 종자이다. 1733년 스웨덴의 박물학자 린네에 의해 분류된 커피의 품종은 16개이며, 현재 상업적으로 재배되고 있는 주요 커피 품종은 3가지이다.
아라비카종(Coffee Arabica : Arabian Coffee)은 에티오피아가 원산지이며, 해발 500-1000m 정도의 고지대, 기온 15~25℃에서 잘 자란다. 병충해에 약하지만 미각적으로 우수하며, 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 적어 전 세계 산출량의 약 70%를 차지한다. 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라, 에티오피아, 하와이, 인도 등이 주요 생산국이다.
로부스타종(Coffee Robusta : Wild Congo Coffee)은 콩고가 원산지이며, 평지와 해발 600m 사이의 저지대에서 재배한다. 병충해에 강하고 빠른 성장률을 보이지만 자극적이고 거친 향을 낸다. 경제적인 이점으로 인스턴트 커피에 주로 이용되며 전세계 산출량의 30%를 차지한다. 인도네시아, 우간다, 콩고, 가나, 필리핀 등이 주요 생산국이다.
라이베리아종(Coffee Liberia : Liberian Coffee)은 라이베리아가 원산지이며, 뿌리가 깊어 저온이나 병충해에도 강하고 100~200m 저지대에서 환경적응력이 우수하다. 하지만 향기와 맛이 별로 좋지 않아 거의 산출량이 없으며, 수리남과 라이베리아가 주요 생산국이다.
2.2. 커피 수확 방법
커피 열매는 커피나무의 잘 익은 붉은 열매를 직접 수확하는 방법과 나무 전체를 한꺼번에 수확하는 방법이 있다. 커피 열매를 직접 수확하는 방법은 '선별 수확(Selective picking)'이라고 하며, 8일 또는 10일의 간격을 두고 커피나무에서 붉게 익은 열매만을 골라서 따는 것이다. 이는 주로 아라비카 종 커피에 적용되는데, 품질이 좋은 커피를 얻을 수 있지만 많은 비용이 드는 단점이 있다. 반면에 커피나무 전체를 한꺼번에 수확하는 방법은 'Strip picking'이라고 하며, 대부분의 열매가 익기를 기다려서 나뭇가지를 잡아 훑어 내리거나 기계로 수확하는 것이다. 이 방법은 덜 익은 열매와 너무 지나치게 익은 열매가 함께 수확되므로 품질이 좋지 않다. 커피 열매 수확 시에는 잘 익은 붉은 열매만을 골라 수확하는 것이 중요하며, 이를 위해서는 많은 노력과 시간이 소요된다. 또한 열매를 잘못 수확하면 품질이 저하될 수 있기 때문에 주의...