소개글
"식중독"에 대한 내용입니다.
목차
1. 식중독의 정의 및 분류
1.1. 식중독의 정의
1.2. 식중독의 원인별 분류
2. 세균성 식중독
2.1. 세균성 식중독의 정의와 분류
2.1.1. 감염형 식중독
2.1.1.1. 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 식중독
2.1.1.2. 병원성 대장균(Escherichia coli) 식중독
2.1.1.3. 살모넬라균(Salmonella) 식중독
2.1.1.4. 여시니아균(Yersinia enterocolitica) 식중독
2.1.1.5. 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) 식중독
2.1.1.6. 캄필로박터균(Campylobacter jejuni) 식중독
2.1.2. 독소형 식중독
2.1.2.1. 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus) 식중독
2.1.2.2. 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum) 식중독
2.1.2.3. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus) 식중독
3. 식중독 예방
3.1. 일반적인 식중독 예방 수칙
3.2. 식당 및 대량 조리 식품 취급소에서 식중독 예방수칙
4. 참고 문헌
본문내용
1. 식중독의 정의 및 분류
1.1. 식중독의 정의
식중독의 정의는 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환이다. 세계보건기구(WHO)에서는 "식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환"으로 규정하고 있다. 따라서 식중독이란 섭취한 식품으로 인해 유발된 감염성 또는 독소형 질환을 의미하며, 이는 병원성 미생물의 침입이나 독소 생성으로 인한 것이다.
1.2. 식중독의 원인별 분류
식중독의 원인물질은 매우 다양하며, 크게 미생물에 의한 식중독, 화학 물질에 의한 식중독, 그리고 자연독에 의한 식중독으로 구분할 수 있다.
미생물에 의한 식중독은 세균성 식중독과 바이러스성 식중독으로 나뉜다. 세균성 식중독은 다시 감염형과 독소형으로 구분되는데, 감염형은 섭취된 세균이 장내에서 증식하여 병을 유발하며 대표적인 예로 살모넬라균, 장염비브리오균, 캠필로박터균 식중독 등이 있다. 독소형 식중독은 세균이 독소를 생산하여 이를 섭취함으로써 발생하며 황색포도상구균, 바실러스 세레우스균, 클로스트리듐 보툴리눔 식중독 등이 이에 해당한다. 한편 바이러스성 식중독은 노로바이러스, 로타바이러스 등이 원인이 된다.
화학 물질에 의한 식중독은 중금속, 농약, 식품첨가물 등 유해화학물질에 오염된 식품을 섭취함으로써 발생한다. 대표적인 예로는 메탄올, 이산화황, 식용유 산화물 등이 있다.
자연독에 의한 식중독은 동물성 자연독과 식물성 자연독으로 구분된다. 동물성 자연독에는 복어독, 시가테라독 등이, 식물성 자연독에는 감자독, 버섯독 등이 해당된다. 이러한 자연독은 식품에 자연적으로 존재하는 유독성 물질로 인해 발생한다.
종합하면, 식중독의 원인물질은 매우 다양하고 각각의 특성이 상이하므로, 식품 및 식단 관리, 개인위생 관리 등 다각도의 예방책이 필요하다.
2. 세균성 식중독
2.1. 세균성 식중독의 정의와 분류
2.1.1. 감염형 식중독
2.1.1.1. 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 식중독
리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 그람양성의 통성혐기성 무아포 간균이다. 이 균은 냉장온도 4℃에서도 생존하여 증식할 수 있는 저온균이지만 0~45℃의 넓은 범위에서 증식이 가능하고 발육 pH범위는 5.6~9.6이다. 또한 식염에 저항성이 있어 6%의 식염에서도 생존이 가능하나, 일반적으로 냉동온도인 -18℃에서는 증식하지 못한다. 그리고 온도 65℃ 이상의 가열로 사멸시킬 수 있어 열에 비교적 약한 편이다.
리스테리아 모노사이토제네스에 의해 발병된 질병인 리스테리아증(listeriosis)은 건강한 성인에게 독감 같은 질병을 일으킨다. 증세는 메스꺼움, 구토, 두통, 고열, 한기 등의 통증이 나타나며, 리스테리아증으로부터 생기는 합병증은 임산부나 어린이와 노인, 약한 면역체계를 가진 사람처럼 위험군의 생명을 위협한다. 패혈증, 수막염, 뇌염, 탄생장애 등이 나타날 수 있으며, 잠복기는 1일~3주이고 지속시간은 환자에게 치료가 가해지는 시기에 따라 명확하지 않다.
리스테리아 모노사이토제네스가 오염된 주요 원인식품은 생고기, 생가금류, 우유제품(치즈, 아이스크림, 생우유), 조리된 육류와 핫도그, 생채소, 수산물 등이다. 식품으로의 전파는 교차감염이나 식품이 적절히 익혀지지 않을 경우 일어나므로, 식품을 완전히 조리하고 취급을 잘해야 한다. 또한 살균 우유, 유제품 등 용기에 들어 있는 살균식품의 경우 큰 문제는 없지만 모든 경우에 냉동 및 냉장 식품의 저장 시 저온관리를 철저히 해야 한다. 식육과 생선은 다른 식품과 분리 보관하여 2차 감염을 막고 조리 시 충분히 가열하여야 한다.
2.1.1.2. 병원성 대장균(Escherichia coli) 식중독
병원성 대장균(Escherichia coli)은 쉬가 독소를 생성하여 식...
참고 자료
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