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한국의 떡국에 대해서 ppt (A+ 받은자료)

떡국떡국의 유래 떡국의 의미 지역별 떡국의 종류와 설명 참고문헌 목차떡국의 유래 떡국은 상고시대 신년 제사 때 먹던 음복 음식에서 유래 된 것이라고 한다 .설날의 떡국의 의미 [ 동국세시기 ( 東國歲時記 )] 설날이면 먹는 떡국을 백탕이나 병탕으로 불렀는데 떡국의 겉모양이 희다고 하여 ‘ 백탕 ( 白湯 )’ 이라 했으며 , 떡을 넣고 끓인 탕이라 하여 ‘ 병탕 ( 餠湯 )’ 이라 불렸다고 합니다 새해를 시작하는 설날 첫 음식을 흰 떡국을 먹는 것은 순수함과 밝음의 의미와 함꼐 천지 만물의 탄생과 새로운 출발을 의미한다고도 합니다 . [ 첨세병 ( 添歲餠 )] 설날에 먹는 떡국을 첨세병 ( 添歲餠 ) 이라 부르며 설날 떡국을 먹음으로써 나이 한 살 더 먹는다고 붙여진 이름 이라고 합니다지역별 떡국의 종류흰떡을 누에고치 모양으로 만들어 끓인 떡국 . 개성 지방 향토 음식이다 . 누에고치 모양으로 떡을 비틀어 만드는 것이 특징이다 경기도 개성 조랭이떡국충청북도 미역생떡국 , 다슬기생떡국 불린 미역을 들기름에 볶다가 들깨즙을 넣어 끓인 후 쌀가루와 찹쌀가루로 만든 새알심을 넣고 끓인 것이다 . 생떡국은 멥쌀가루를 물로 반죽하여 썰어서 장국에 끓인 것으로 겨울철 별미로 먹는 충청도 지방의 음식이며 쌀가루가 곱고 반죽을 오래해야 풀어지지 않는다 . 끓는 물에 다슬기를 삶아 건져서 다슬기살을 빼놓고 , 다슬기 국물에 된장을 풀어 넣고 부추와 아욱을 넣어 끓이다가 다슬기살과 쌀가루로 익반죽한 생떡을 넣고 끓인 것을 말하며 , 올갱이날떡국이라고도 한다 . 음력 9 월 9 일에 가을 아욱을 넣어 다슬기 생떡국을 끓여 먹으면 어지럼증이 없어진다고 해서 만들어 먹었다 .불린 쌀을 3 등분 하여 한쪽에는 구기자잎을 섞어 빻아 푸른색의 쌀가루를 만들고 , 한쪽은 구기자가루를 섞어 붉은색의 쌀가루를 , 나머지는 흰색 쌀가루를 만들어 뽑아 낸 가래떡을 어슷하게 썰어 멸치장국국물에 넣어 끓인 것이다 . 충청남도 구기자떡국전라도 두부떡국 , 생떡국 물에 닭 ( 영계 ) 과 마늘을 넣고 푹 삶아 건져낸 닭살을 잘게 찢어 양념 ( 소금 , 참기름 , 깨소금 , 후춧가루 ) 하고 , 닭육수에 가래떡과 두부를 넣고 끓이다가 떡이 떠오르면 달걀 푼 것과 어슷하게 썬 대파를 넣고 끓인 뒤 양념한 닭고기와 김가루를 얹어 낸 것이다 . 멥쌀가루를 반죽하여 떡가래를 만들고 둥글게 썰어 끓는 장국에 익힌 음식으로 예로부터 각종 잔치나 제사 또는 세찬에 떡국을 많이 사용하여 왔다 .납작하게 썰어 양념 ( 간장 , 다진 파ㆍ마늘 , 참기름 ) 한 꿩고기를 볶다가 물과 소금을 넣고 끓으면 가래떡을 넣고 떡이 익어 떠오르면 대파를 넣고 조금 더 끓인 후 , 양념하여 볶은 쇠고기와 황 , 백 지단채를 얹고 후춧가루를 뿌린 것이다 . 전라남도 꿩떡국냄비에 쇠고기를 넣고 육수를 낸 후 양파는 채 썰고 파는 어슷썬다 . 그리고 냄비에 육수를 넣고 끓으면 만두와 떡 , 양파를 넣는다 . 다진마늘과 간장 소금으로 간을 하고 달걀 , 파 , 참기름을 넣고 완성한다 강원도 만두떡국불린 쌀을 쪄서 가래떡을 만들어 태양처럼 둥근 모양으로 썰어 끓는 육수에 넣고 국간장으로 간을 하여 끓인 다음 양념 ( 간장 , 다진 마늘 , 참기름 , 깨소금 , 후춧가루 ) 하여 볶은 쇠고기 , 황백지단 , 구운 김을 고명으로 올려 낸 것이다 . 경상북도 태양떡국경상남도 굴떡국 , 굽은떡국 멸치장국국물에 얇게 썬 가래떡을 넣고 끓으면 굴과 두부를 넣고 끓이다가 국간장 , 소금으로 간을 한 다음 황 , 백 지단채와 김가루를 얹고 양념장 ( 간장 , 다진 파ㆍ마늘 , 깨소금 , 참기름 ) 을 곁들인 것이다 . 경남에서는 멸치장국국물 대신 굴국물을 이용하기도 한다 . 멸치장국국물이 끓으면 식용유에 지진 찹쌀 반대기를 넣고 불을 바로 끈 다음 국간장 , 참기름으로 간을 하고 , 양념 ( 간장 , 다진 파ㆍ마늘 , 설탕 , 참기름 , 깨소금 , 후춧가루 ) 하여 볶은 쇠고기 , 황백지단 , 김을 올린 것이다 .네이버 지식백과 전통향토음식 용어사전 http://cafe.naver.com/723yc/5060 http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD mid=sec sid1=103 oid=020 aid=0002114315 참고문헌감사합니다{nameOfApplication=Show}

농/수산학| 2016.09.21| 15페이지| 1,500원| 조회(353)

전통음식, 음식, 한식, 떡국, 국

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어패류에대해 ppt (A+ 받은자료) 평가A+최고예요

어패류1. 어패류의 종류 2. 어패류의 구성성분 3. 어패류의 선도 4. 어패류의 조리 5. 어패류의 저장 및 가공 목차1) 어패류의 일반적인 특성 어패류는 우리나라에서 중요한 동물성 단백질의 공급원이며 우리가 섭취하는 전체 단백질의 약 30%, 동물성 단백질의 80% 이상을 여기서 섭취하고 있다 . 또한 수조육류 , 난류 , 우유 등의 단백질보다 리신 의 함량이 많아 리신이 부족한 곡류에 의존하고 있는 우리들의 식생활에 있어서 영양상 중요한 위치를 차지하고 있다 . - 리신 : 라이신 lysine 이라고도하며 염기성 필수 아미노산의 하나 . 알부민 , 젤라틴 , 히스톤 따위에 많이 함유되어 있다 . 1. 어패류의 종류2) 어패류의 종 (1) 어류 어류는 서식하는 물의 성질에 따라 담수어와 해수어로 구분되며 어류의 맛과 품질은 물의 성질에 따라 다르다 . 맛 : 해수어 담수어 1. 어패류의 종류해수어 - 살코기 부분이 흰색을 띠고 지방의 함량이 5% 이하인것 - 해저 가까이 살고 있으며 운동을 별로 하지 않음 - 횟감으로는 붉은살 생선보다 흰살 생선을 선호 흰살 생선의 특징 -5~20% 의 지방을 함유하고 있어 살코기가 갈색 혹은 노랑색 , 분홍색 , 회색을 띠는 것 - 바다의 표면 가까이 살면서 운동량이 많음 붉은살 생선의 특징담수어 일생 또는 그 대부분을 강이나 호소 ( 湖沼 ) 에서 생활하는 어류 . 민물고기라고도 한다 . 일생 중 어느 기간은 바다에 나가지만 , 대부분의 기간을 담수에서 지내는 물고기도 일반적으로 담수어로 취급한다 . 지구상의 담수어는 전체 물고기의 약 25% 를 차지하고 이 중 한국에 알려진 것은 약 147 종이다 . - 사진의 담수어는 세계 최대의 담수어 아라파이마 라고 한다 .기본적으로는 수중생활을 하며 아가미가 있고 물로 호흡하는 절지동물이다 . 몸은 머리 · 가슴 · 배로 나뉘고 마디로 되어 있으며 , 고등한 종일수록 머리와 가슴이 붙는다 . 몸마디에 달리는 부속지는 촉각 2 쌍 , 턱다리 3 쌍 , 가슴다리 5 쌍 , 배다리 5%, 나머지가 기질단백질이며 어육에 비해 조직이 연하고 소화가 잘되는것은 기질 단백질의 함량이 적기 때문이다 . 2. 어패류의 구성성분 (1) 영양성분3) 지방 어류의 지방 함량은 육류보다 대체로 낮은데 갑각류의 지방 함량은 어류보다 훨씬 적다 . 어류 중에서는 담수어보다 해수어가 , 흰살 생선보다는 붉은살 생선이 지방 함량이 높다 . 어류의 지방은 불포화지방산이 80% 를 차지하고 EPA( eicosapentaenoic acid) 와 기억력 , 학습능력을 향상시키고 혈액중 콜레스테롤을 저하시키는 DHA( docosa-hexaenoic acid) 는 등푸른 생선에 많다 . 그러나 어류는불포화 지방산으로 인해 쉽게 산화분해를 일으키고 산화 , 번패된 생선의 지방은 독성을 나타내므로 신선도 유지에 주의해야한다 . * EPA 와 DHA 가 가장많은 생선 기사 http://star.mbn.co.kr/view.php?no=385656 year=2015 refer=portal 2. 어패류의 구성성분 (1) 영양성분4) 무기질과 비타민 어패류는 대체로 인과 황의 함량이 많고 나트륨 , 칼륨 , 구리 , 마그네슘 등도 함유되어 있다 . 굴 , 새우 , 조개 등에는 비교적 칼슘이 많이 함유되어 있으며 통조림으로 가공한 정어리 , 고등어 , 꽁치 등에도 칼슘이 풍부하게 들어 있다 . 굴 , 조개 , 바닷가재 등에는 요오드의 함량이 많다 . 생선에는 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신의 함량이 많고 지방이 풍부한 생선에는 특히 비타민 A 의 함량이 많아 어유와 간유는 비타민 A 와 D 의 우수한 급원이 되고 있다 . 2. 어패류의 구성성분 (1) 영양성분(2) 맛성분 어패류의 맛은 글루탐산 을 비롯한 유리아미노산 , 펩타이드 , 뉴클레오타이드 (nucleotide), 크레아틴 , 염기류 등의 추출물에 의해 이루어지며 , 이는 육류와 비슷하나 그 함량의 비율이 다르다 , 즉 흰살 생선이 산뜻한 맛을 지니고 붉은살 생선이 약간 농후한 맛을 내는 것도 추출물과 지방의 함량이 다르기며 강직시간도 짧다 . 3. 어패류의 선도2) 어육의 자가소화 강직기가 끝나면 단백질의 분해효소에 의해 자기소화가 일어나 어육이 연화되기 시작하는데 큰 생선을 제외하고 어육은 수육과 달리 자기소화가 일어나면 풍미와 맛이 저하되고 부패되기 쉬운 상태가 된다 . 일반적으로 어패류의 부패는 자기소화와 병행하여 급격하게 진행되는데 , 그 이유는 자기소화에 의하여 부패균의 생성에 필요한 영양성분이 증가되기 때문이다 . 3. 어패류의 선도3. 어패류의 선도1) 어류의 전처리 생선 비린내의 주원인인 트리메틸아민 (TMA) 과 민물생선의 비린내 성분이 피페리딘은 표피부분에 많으며 수용성이므로 표피 , 아가미 , 내장순으로 손질하여 흐르는 물에 손으로 살살 문지르면서 씻는다 . 물기를 제거하고 생선을 용도에 따라 자른 뒤에는 단백질인 미오겐이나 이노신산과 같은 맛성분이 유실되지 않도록 물로 씻지 않아야 한다 . 2) 조개의 전처리 조개는 껍질을 깨끗이 씻은 다음 스스로 해감을 하도록 해야 한다 . 해감할 때는 바닷물의 염도인 3~4% 의 소금물에 담가두어야 하며 종이 등을 덮어놓아 주위를 어둡게 하여 스스로 해감을 하도록 해야 한다 . 해감할 때는 소금물의 농도가 이보다 높으면 조개가 탈수되어 질기고 맛이 없다 . 재첩과 같은 민물조개는 맹물에 해감한다 . 굴은 옅은 소금물에 가볍게 씻으면서 붙어 있는 껍질을 떼어낸다 . 무즙을 넣었다가 씻으면 검은 점액이 깨끗하게 제거된다 . 4. 어패류의 조리3) 두족류 , 연체류 , 갑각류의 전처리 쭈구미의 빨판에 붙어 있는 이물질을 제거할 때 소금 대신 밀가루를 이용하여 주물러주면 뻘도 깨끗하게 씻겨나가고 미끈미끈한 진액까지 제거된다 . 새우는 내장이 등 쪽에 있으므로 등 쪽 두 번째 마디 사이로 꼬지를 넣어 검은 실 같은 내장을 빼낸다 . 새우는 모양을 살리기 위해서 머리와 꼬리를 제거하지 않고 몸통의 껍질만 벗기고 조리하는 경우가 많은데 꼬리 쪽의 마지막 껍질을 벗기지 않아야 꼬리가 떨어지지 않는다 . 4. 어패류의 조리어류의 비린. ⑧ 우유의 첨가 생선을 조리하기 전에 우유에 담가 두면 생선 비린내가 약화된다 . 이유는 우유단백질 중 카세인은 여러 가지 물질을 흡착하는 성질이 강하기 때문에 트리메틸아민을 흡착함으로 비리내늘 제거하는 것이고 둘째는 유지방 역시 주변의 냄새 성분을 흡착하는 성질이 강하므로 비린내 성분을 제거하는 효과이다 . ⑨ 통후추 , 피망 , 셀러리 , 파슬리 , 당근의 첨가 여러 가지 방향성분들과 매운맛 성분들을 가지고 있기 때문에 생선을 조리할 때 첨가하면 종합된 풍미를 내어 비린내를 약화시킨다 . 4. 어패류의 조리1) 가열에 의한 변화 ① 결합조직 단백질의 변화 생선의 결합조직 단백질은 엘라스틴이 거의 없고 대부분 콜라젠이다 . 생선에 함유되어 있는 콜라젠의 수축이 일어나는 열수축 온도는 육류 콜라젠의 열수축 온도보다 낮은 편이다 . 수온이 높은 곳에서 사는 생선의 열수축 온도는 50~56°C 이고 , 수온이 낮은 곳에 사는 생선은 38~40°C 이다 . ② 근육섬유 단백질의 변화 육류의 근육섬유와 마탄가지로 어패류의 근육섬유 단백질 역시 가열하면 응고하고 수축하여 살이 단단해지고 수분이 유리되면서 중량은 감소한다 . 근육섬유 단백질의 주성분인 액토마이오신은 45°C 정도에서 응고되기 시자가고 수요 d 성 단백질인 마이오젠은 50~60°C 에서 응고된다 . 이렇게 응고 온도가 다른 단백질이 썩여서 어육이 형성되어 있으므로 열에 의한 변성은 단계적으로 일어난다 . ③ 열응착성 생선을 석쇠나 프라이팬 등의 금속 조리 용기에 올려놓고 가열하면 생선살이 용기에 들러붙는 성질을 말한다 . 즉 , 절인 생선을 석괴에 놓고 구울 때 석쇠에 붙는다든가 , 생선을 조릴 때 냄비 바닥에 붙는다든가 , 어묵이 나무판에 붙어 있을 수 있다든가 하는 성질을 말한다 . 어육의 응착성은 함유되어 있는 마이오젠이라는 단백질에 기인한다 . 아미오젠은 구상 단백질로 많은 분자 내 뚜는 분자 간 결합을 하고 잇는데 , 가열해서 이 결합이 귾어지면 다른 물질과 결합할 수 있는 활성기가 많이 생긴는 법 눈 생선을 구입할 때 제일 쉽게 구별할 수 있는 신선도의 기준은 눈 . 생선의 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 신선도가 떨어지는 생선이고 맑고 투명하고 볼록하게 튀어나와 있으면 신선한 것으로 볼 수 있다 . 즉 , 눈은맑고 빛이 나는 것이며 . 희거나 , 충혈된것은 피하세요 . 색상 선홍색으로 선명한 것 . 아가미를 봐서 선명한 선홍색이면 신선한 생선 , 암적갈색으로 변한 것은 신선도가 떨어진다는 일반적 증거입니다 . 몸 내장이 들어 있는 배 부분이 팽팽하게 탄력이 있고 눌렀을 때 단단한 느낌이 든다면 신선한 것이고 그 부분이 물렁물렁 하다면 신선도가 떨어지기 시작했다는 증거이며 표면이 깨끗하며 , 비늘이 부분적으로 떨어지지 않은 것을 선택하세요 . 생선 ( 생선 토막 ) 몸이 부분적으로 으깨지지 않은 것 . 생선살이 빨강색인 것이 좋다 . 생선살이 검정색 빛이 돌거나 , 갈색인 것과 몸이 푸르스름한 색을 띄는 것은 선도가 떨어진것이다 . 생선의 보존 구매후 즉시 내장을 꺼내서 버리고 보존한다 . 하루 , 이틀정도는 상태를 유지할 수 있다 . 좀 더 장기간 보관 시키고 싶을 때는 먹기 쉬운 크기로 잘라 소금에 절이거나 , 소금물에 담근 뒤 음지에 보관하면 좋다 . 생선의 해동법 1. 동결된 상태로부터 그대로 냉장고에서 꺼내서 해동식키면 시간은 걸리지만 , 먹는 경우는 이런한 방법을 이용합니다 . 2. 자연해동으로 , 실온에서 자연적으로 온도에 의해 해동하는 법으로 음지에 포장한 생 ( 날것 ) 으로 상태로 둔다 . 3. 유수 ( 흐르는 물 ) 로 단시간 해동하는 법 . 4. 전자 레인지로 급속 해동하는 법 . 해동시 얼룩짐과 부분적 해동 상태가 되지 않도록 주의 . 5. 어패류의 저장 및 가공2) 다진어육제품 어묵이라고도 한다 . 수리미를 주원료로 하여 조미료와 기타 재료를 첨가하여 성형한 후 가열하여 gel 화한 제품을 연제품이라 한다 . 연제품 제조에는 약 100 종류에 달하는 어류가 원료로서 사용되고 있으나 가격 , 맛 , 육색 how}

농/수산학| 2016.09.21| 32페이지| 3,000원| 조회(401)

재료, 조리, 수산물, 어패류, 해산물

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