소개글
"치즈 미생물"에 대한 내용입니다.
목차
1. 치즈의 어원과 기원
1.1. 치즈의 어원
1.2. 치즈의 기원
2. 치즈의 분류와 종류
2.1. 천연 치즈의 분류
2.2. 대표적인 치즈
3. 치즈의 제조방법
3.1. Natural cheese의 제조공정
3.2. Cheddar cheese의 제조공정
4. 치즈 제조에 관련된 미생물
4.1. Cheese starter
4.2. 치즈 제조에 관련된 미생물
5. 치즈의 부패와 결점
6. 미생물의 정의와 특징
6.1. 미생물의 정의
6.2. 식품 관련 주요 미생물
7. 축산 식품과 미생물의 이용사례
7.1. 유제품의 스타터
7.2. 발효 소시지의 스타터
7.3. 베이컨 살균
7.4. 유산균의 이용
8. 축산 식품 분야의 미생물 이용 전망
9. 참고 문헌
본문내용
1. 치즈의 어원과 기원
1.1. 치즈의 어원
치즈를 바구니에 넣어서 숙성시킨다는 라틴어 "formos"에서 유래되었다고 한다. 또한 치즈라는 말은 라틴어인 "caseus"에서 고대 영어인 "cæse"가 되고 중세 영어인 "chese"를 거쳐서 현대영어인 "cheese"가 되었다.""
1.2. 치즈의 기원
치즈의 기원은 기원전 6000년경 메소포타미아에서 치즈와 비슷한 음식에 관한 기록이 있는 것으로 보아 매우 오래전으로 올라갈 수 있다. 또한 기원전 3000년경 스위스의 코르테요 문화나 크레타 섬의 미노아 시대에 치즈 제조용 목제 기구가 출토된 예를 보더라도 그 역사는 오래된 것임을 알 수 있다.
치즈에 얽힌 이야기 가운데 다음과 같은 내용이 있다. 고대 아라비아의 카나나Kanana라는 행상이 먼 길을 떠나며 양의 위로 만든 물주머니에 염소젖을 채워 갔는데, 하룻밤을 지나고 열어보니 물만 나오고 젖은 흰 덩어리로 변한 것을 알았다. 흰 덩어리를 먹어보니 맛이 있어서 다음부터는 일부러 똑같이 만들어 먹었다는 것이다. 이것은 양의 위에 소화효소인 레닌rennin이 남아서 젖을 응고시킨 것으로 풀이된다.
이렇게 치즈는 아시아에서 만들어지기 시작하여 그 제조법이 고대 그리스를 거쳐 로마제국으로 전해졌는데, 그 당시에 게르만인들도 치즈를 알고 있었다고 한다. 로마인에 의해 영국에까지 전해진 치즈는 유럽 전역에 전해졌고, 중세에는 교회를 중심으로 치즈의 제조기술이 보전되었으며 이로부터 농민들이 그 제조법을 이어받았다.
2. 치즈의 분류와 종류
2.1. 천연 치즈의 분류
천연 치즈(natural cheese)는 수분함량과 숙성 방법에 따라 연질 치즈(soft cheese), 반경질 치즈(semihard cheese), 경질 치즈(hard cheese), 초경질 치즈로 분류된다.
연질 치즈는 수분함량이 40% 이상이며 숙성과정 없이 바로 섭취하거나 균에 의한 숙성을 거치는 치즈이다. 대표적인 연질 치즈로는 Cottage cheese(미국), Neufchatel cheese(프랑스), Camembert cheese(프랑스), Limburger cheese(벨기에) 등이 있다.
반경질 치즈는 수분함량이 36-40%로 곰팡이나 박테리아에 의해 숙성되는 치즈이다. 대표적인 반경질 치즈로는 Roquefort cheese(프랑스), Brick cheese(미국) 등이 있다.
경질 치즈는 수분함량이 25-36%로 박테리아에 의한 숙성으로 가스공(cheese eye)이 있거나 없는 형태를 띤다. Swiss Cheese(스위스), Edam cheese(네덜란드), Cheddar cheese(영국), Gouda cheese(네덜란드) 등이 대표적이다.
초경질 치즈는 수분함량이 25% 이상의 치즈로, 박테리아에 의해 장기간 숙성되어 단단한 조직감을 가진다. Parmesan cheese(이탈리아), Romano cheese(이탈리아) 등이 이에 해당한다.
2.2. 대표적인 치즈
대표적인 치즈에는 Cattage cheese, Camembert cheese, Roquefort cheese, Swiss Cheese, Cheddar cheese, Parmasan cheese, Romano cheese 등이 있다.
Cattage cheese는 숙성시키지 않은 연질 치즈로 미국이 원산지이다. 탈지유 또는 반탈지유를 순간살균하고 5~10%의 스타터를 가하여 5시간 젖산발효를 시킨다. 소량의 레넷을 넣고, 생성된 커드는 절단해서 약 45 ℃까지 서서히 가온하여 유청을 제거한다. 커드를 물로 씻고 소금 1%를 넣어 제품으로 한다. 최종 치즈의 조성은 수분 70~75%, 지방 0.5~0.8%, 단백질 19%, 식염 0.8~1.2%이다.
Camembert cheese는 프랑스가 원산지인 숙성된 연질 치즈이다. 표면에 증식한 흰 곰팡이 Penicillium camemberti에 의해서 숙성된다. 13 ℃에서 3주간 숙성시키며, 이때 표면에 번식한 곰팡이의 효소가 치즈 중심부까지 침투해서 단백질이나 지방을 분해하여 독특한 풍미가 생성되어진다. 성분조성은 수분 43~53%, 지방 26~28%, 단백질 17~21%, 식염 1.5~3.0%이다.
Roquefort cheese는 프랑스 남부지방의 Roquefort 마을에서 시작된 대표적인 반경질 치즈이다. 원래는 양유(羊乳)를 사용하여 이 마을 근처의 자연동굴(5~8 ℃, 습도 95~97%)에서 푸른곰팡이인 Penicillium roqeforti로서 숙성시킨 것인데, 요즘은 각국에서 우유로 유사제품을 만들어 블루치즈(blue cheese)라고 부르고 있다. Penicillium은 증식에 공기를 필요로 하므로 치즈에 바늘로 구멍을 뚫어서 공기를 공급하기도 한다. 제품의 내부는 Penicillium의 푸른 균총에 의하여 대리석 모양의 무늬를 갖는다. Penicillium의 프로테아제와 리파아제에 의한 분해산물 때문에 독특한 자극취를 갖는다. 조성은 수분 38.5~41%, 지방 31~33.2%, 단백질 21~22%, 식염 4.1%이다.
Swiss Cheese는 스위스의 Emmental 계곡이 원산인 대표적인 경질치즈이다. 탄력이 있는 조직과 독특한 풍미가 있으며, 내부에 가스구멍인 치즈눈(cheese eye)이 있다. 52~54 ℃에서 고온에서 가온하므로 스타터는 고온성 젖산균인 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helv...
참고 자료
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