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1. 식초 발효 및 제조방법
1.1. 식초의 특성과 효능
식초는 약 4% 정도의 초산을 함유하는 시고 약간 단맛이 나는 액체 조미료로서 미각을 자극하여 입맛을 돋운다. 특유의 시큼한 맛을 이용해서 각종 요리에서 상큼한 맛을 더해주는 인기조미료이다. 고기, 야채, 곡물 어느 재료든 잘 어울린다. 특히 생선의 비린내를 없애는 것과 더불어 날 생선의 살균효과까지 탁월해서, 익힌 생선요리에 식초를 살짝 뿌리기도 하고, 초밥에도 밥에 식초를 넣으며, 한국사람들이 날 생선에 초장을 이용하는 것도 같은 이유이다.
맛뿐 아니라 아세트산의 탁월한 살균효과도 식초의 큰 장점이다. 식품보존법이 부족했던 옛날에는 대부분의 음식이 장기보관 때문에 맛이 나빠지고 각종 세균들로 상하는데 식초는 떨어진 맛을 보충해줄 뿐만 아니라 각종 세균을 살균해서 식중독까지 막아준다. 김밥, 초밥을 만들 때 밥에 식초로 양념하는 것도 살균의 이유 때문이다. 실제로 식품에만 쓴 게 아니라 현대의 소독약처럼 쓰이기도 했다.
최근엔 건강식품으로도 주목 받고 있지만 이 부분에 대한 평가는 아직까지는 학자들의 견해가 엇갈린다. 식초의 효능으로는 암 예방부터 여러 가지 있지만 확실하고 보편적으로 나타나는 효과로는 장 기능 개선 및 신체의 회복기능 상승 정도이다. 젖산을 분해하기 때문에 근육통 계열의 피로가 빠르게 회복되며, 트레이닝 후 빠른 피로 해소, 심지어 음악 하는 사람들 성대회복에도 효과가 있다고 알려져 있다.
1.2. 알코올 발효와 아세트산 발효
알코올 발효는 산소가 없거나 부족한 상태에서 효모가 포도당을 분해하여 에탄올과 이산화 탄소를 생성하는 과정이다. 효모 균계의 자낭균류에 속하는 단세포 진핵생물인 효모는 주로 무성 생식인 출아법으로 번식하지만, 환경이 나쁠 때는 2개의 효모가 접합하여 자낭 포자를 형성하는 유성 생식을 한다. 알코올 발효의 생성물은 에탄올 2분자, 이산화탄소 2분자, ATP 2분자이다. 알코올 발효는 술을 만드는 데 이용되며, 이산화탄소 발생은 빵을 만드는 데 이용된다.
아세트산 발효는 산소가 있는 상태에서 아세트산균이 에탄올을 아세트산으로 변화시키는 과정이다. 에탄올이 산소에 의해 아세트산과 물로 분해되는데, 에탄올이 완전히 분해되지 않고 중간 산물인 아세트산이 남기 때문에 발효로 구분한다. 아세트산 발효의 생성물은 아세트산 1분자, 물 1분자이며 알코올 발효나 젖산 발효에 비해 다량의 ATP를 생성한다. 아세트산 발효는 식초 제조에 이용된다.
알코올 발효와 달리 아세트산 발효는 산소를 이용하여 유기물을 분해하므로 산화 발효라고 한다. 술의 제조 과정에서는 초기에 산소를 공급하여 효모의 증식을 촉진하고, 이후에 밀봉하여 에탄올이 생성되도록 하지만, 식초를 만들 때는 에탄올에 산소를 공급하여 아세트산 발효가 진행되도록 한다.
이처럼 알코올 발효와 아세트산 발효는 발효 과정에서 산소의 유무에 따라 달리 진행되며, 각각 술과 식초의 제조에 이용된다. 알코올 발효는 혐기성 발효이고 아세트산 발효는 호기성 발효라는 점에서 차이가 있다.
1.3. 식초의 종류
식초의 종류에는 합성식초, 알코올양조식초, 천연발효식초가 있다.
합성식초는 순도 90~95%인 에틸알코올에 빙초산을 가한 후 초산을 발효시킨 다음, 맛을 내기 위해 펩톤, 폴리펩티드, 인산, 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 당질물엿 등을 인공적으로 가미한 것이다.
알코올양조식초는 고구마나 감자 등의 전분질과 폐액 등을 발효시켜 제조한 것으로, 식초의 영양성분인 유기산, 비타민류가 거의 함유되어 있지 않다.
천연발효식초는 쌀, 보리, 옥수수 등에 누룩을 첨가해 만든 곡물초와 과일에 설탕을 첨가하여 제조한 과일식초가 있다. 필수 아미노산과 유기산, 당류 등의 맛 성분과 향기 성분이 풍부하게 함유되어 있다.
곡주와 과실주를 이용하여 알코올 발효와 아세트산 발효 과정을 거쳐 천연발효식초를 제조하는데, 이때 산소 공급 여부와 공기주입량에 따라 발효 효과가 달라질 수 있다.
1.4. 식초 제조 방법
식초 제조 방법은 크게 두 단계로 이루어진다. 첫 번째는 알코올 발효 단계로, 곡물이나 과일 등에 효모를 첨가하여 에탄올을 생산하는 과정이다. 두 번째는 아세트산 발효 단계로, 에탄올에 공기를 공급하여 초산균에 의해 아세트산이 생성되는 과정이다.
알코올 발효는 효모가 포도당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 과정이다. 이 과정에서 2ATP와 2NADH가 생성된다. 이렇게 생성된 에탄올은 아세트산 발효의 기질이 된다.
아세트산 발효는 에탄올이 산소와 반응하여 아세트산과 물로 전환되는 과정이다. 이 과정에서 에너지가 방출되어 ATP가 생성된다. 초산균은 에탄올을 산화시켜 아세트산을 생성하는데, 이때 산소가 필요하기 때문에 호기성 발효에 해당한다.
식초 제조 공정은 다음과 같다. 첫째, 곡물이나 과일을 발효시켜 술을 제조한다. 둘째, 술을 공기 중에 노출시켜 아세트산 발효를 진행시킨다. 셋째, 발효가 완료된 식초를 여과하고 숙성시킨다. 이때 숙성 과정에서 식초의 맛과 향이 향상된다. 넷째, 숙성이 완료된 식...
