소개글
"막걸리"에 대한 내용입니다.
목차
1. 막걸리의 이해
1.1. 막걸리의 정의 및 특징
1.2. 막걸리의 역사
1.3. 막걸리의 제조 과정
2. 막걸리의 원료 및 성분
2.1. 쌀
2.2. 누룩
2.3. 막걸리의 영양성분
3. 막걸리의 종류 및 특성
3.1. 발효제에 따른 분류
3.2. 원료에 따른 분류
3.3. 살균 처리 및 후발효에 따른 분류
4. 막걸리 시장 현황
4.1. 국내 막걸리 산업 변천사
4.2. 막걸리 제조 면허 현황
4.3. 국내 막걸리 시장 규모 및 수출 현황
5. 막걸리의 품질 특성 연구
5.1. 쌀을 이용한 막걸리 제조 및 품질 평가
5.2. 첨가물에 따른 막걸리 품질 특성 비교
6. 막걸리의 생리활성
6.1. 면역력 향상
6.2. 변비 개선
6.3. 과로 및 탈모 예방
6.4. 항암 효과
7. 막걸리의 세계화
7.1. 일본에서의 막걸리 인기
7.2. 막걸리의 영어 명칭
8. 참고 문헌
본문내용
1. 막걸리의 이해
1.1. 막걸리의 정의 및 특징
막걸리는 곡물로 만든 곡주의 일종으로, 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡물을 찌고 누룩과 물을 섞어 발효시킨 전통적인 술이다. 막걸리는 술을 거르기 전의 상태로 마시는데, 청주와 달리 술을 떠내지 않고 그대로 걸러서 마시기 때문에 "막걸리"라는 이름이 붙었다. 막걸리는 우리나라에서 가장 오래된 술인 탁주의 일종이며, 알코올 도수가 6-13%로 낮은 편이다. 막걸리는 쌀이나 밀가루에 누룩과 물을 섞어 발효시키는데, 술이 완성되면 용수를 박아 청주를 떠내지 않기 때문에 흐리고 탁한 것이 특징이다. 막걸리는 다른 술에 비해 단백질이 풍부하면서도 열량이 낮으며, 유산균과 효모가 풍부하게 함유되어 있는 것이 특징이다.
1.2. 막걸리의 역사
막걸리의 역사는 그 기원이 삼국시대 이전으로 추정되며, 시대에 따라 다양한 명칭과 제조 방식으로 발전해왔다. 삼국사기와 삼국유사에 좋은 술을 뜻하는 미온(美?)·지주(旨酒) 등의 말이 나오고, 막걸리나 단술을 가리키는 요례(?醴)라는 말이 나오는 것으로 미루어 보면 삼국시대에 이미 우리는 술 빚는 기술이 능숙하였다. 고려시대 문헌에 탁주라는 말이 자주 나오고 고려도경에서도 서민들은 맛이 나쁘고 빛깔이 짙은 술을 마신다는 기록이 있는 것으로 보아 고려시대부터 서민주로서의 전통이 확립되었다고 할 수 있다. 또한 백제의 수수보리는 일본에 처음으로 누룩을 가지고 가서 술 빚는 방법을 전해주어 후에 일본의 주신이 되었다고 하니, 우리나라는 막걸리의 종주국이라 할 만하다. 조선시대에도 많은 사람들이 탁주를 즐겨 마셨으며, 1963년부터 식량부족으로 쌀을 원료로 하던 탁주가 금지되면서 밀가루·옥수수·보리 등을 섞어 빚게 되었다. 그 뒤에 쌀 생산량이 늘어나고 소비량이 줄어들어 1977년 12월에 쌀막걸리가 다시 만들어졌으나, 술 제법의 규제 때문에 맛이 떨어지고 값도 비싸서 1년 만에 사라지고 지금은 다시 밀가루로 빚고 있다.""
1.3. 막걸리의 제조 과정
막걸리의 제조 과정은 다음과 같다.
첫째, 입국 제조 과정이다. 원료인 쌀을 세미(洗米) 및 침미(沈漬) 과정을 거치는데, 여름철 3-4시간, 겨울철 6-7시간 침미한 후 약 1시간 동안 탈수한다. 이후 찜통에서 20분간 증자하여 고두밥을 만든다. 고두밥을 식히고 분말종국을 고두밥에 골고루 뿌려 섞어준다. 이를 공기를 빼며 단단하게 고정시킨 뒤 제국기에 넣어 발효시킨다. 14시간 후 낱알을 부숴주고, 이후 4시간마다 2회 더 뒤져준다. 온도 조절도 단계적으로 진행한다. 최종적으로 완성된 입국은 밀봉하여 냉장보관한다.
둘째, 막걸리 제조 과정이다. 입국과 물을 1단 담금부터 3단 담금 순으로 혼합하여 발효시킨다. 1단 담금에는 입국 25%, 물 22.21%, 2단 담금에는 고두밥 35%, 물 31.03%, 3단 담금에는 고두밥 40%, 물 46.76%를 투입한다. 이렇게 담금 단계를 거치며 발효가 진행된다.
셋째, 여과와 제성 과정이다. 발효가 완료된 술덧을 여과하여 알코올 도수를 조절하는 제성 과정을 거친다. 마지막으로 병입하고 살균하여 막걸리 제품이 완성된다.
이와 같이 막걸리 제조 과정은 입국 제조, 담금을 통한 발효, 여과와 제성의 단계를 거친다. 각 단계에서 적절한 온도와 시간 조절, 원료의 배합비 등이 중요하다. 이를 통해 막걸리 특유의 맛과 향, 그리고 품질을 확보할 수 있다.
2. 막걸리의 원료 및 성분
2.1. 쌀
쌀은 막걸리 제조 시 가장 중요한 원료이다. 쌀은 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 술 제조에 적합하다.
쌀은 세미(洗米) 및 침미(沈米) 공정을 거쳐 전분이 호화되고 당화효소의 접근이 용이해지도록 준비된다. 침미 시간은 정미비율에 따라 다르며, 일반적으로 수분 흡수율이 25~28% 내외가 적당하다. 이후 100도 이상의 수증기로 쪄서 전분이 호화된 고두밥을 만들게 된다.
고두밥은 주로 발효에 사용되는데, 이때 입국(粒麴)이라 불리는 곰팡이 균이 첨가되어 전분의 당화와 발효를 촉진한다. 입국은 주로 백국균(Aspergillus kawachii)을 사용하며, 이는 황국균보다 산 생성이 강하여 술덧의 pH를 적정 수준으로 유지하고 잡균 번식을 억제하는 역할을 한다.
막걸리 제조 시 쌀의 정미도, 입국의 당화능력, 발효 온도와 시간 등 다양한 요인이 술의 품질에 영향을 미치게 된다. 최근에는 햅쌀, 유기농 쌀 등 고급 쌀을 사용한 프리미엄 막걸리도 개발되어 소비자의 선호도가 높아지고 있다.
2.2. 누룩
누룩은 술을 만드는 데 있어 중요한 발효제이다. 누룩은 곡물에 곰팡이를 번식시켜 만든 것으로, 술을 제조할 때 전분을 당화하고 발효에 필요한 효소를 공급한다.
누룩은 크게 떡누룩(병국)과 흩임누룩(산국)으로 나뉜다. 떡누룩은 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 것이고, 흩임누룩은 곡물의 낟알이 흩어져 있는 형태이다. 떡누룩에는 거미줄곰팡이, 효모, 털곰팡이 등이 번식하며, 흩임누룩에는 누룩곰팡이가 주로 번식한다. 떡누룩은 약주용, 흩임누룩은 탁주용으로 주로 사용된다.
누룩은 중국 춘추전국시대에 처음 만들어진 것으로 알려져 있으며, 한국에서도 삼국시대 이전부터 사용되었다. 일본의 고사기에는 백제의 수수보리가 일본에 누룩을 전해주었다는 기록이 있어, 한국이 막걸리의 종주국이라고 할 수 있다.
누룩 제조 과정은 다음과 같다. 먼저 원료인 밀가루나 보리를 물과 섞어 반죽한 뒤 성형한다. 이를 공기 중에 노출시켜 곰팡이가 자생적으로 번식하게 한다. 이때 균주는 Aspergillus oryzae 등이 주로 자랄 수 있도록 온도와 습도를 조절한다. 약 10-30일 정도의 발효 기간을 거쳐 완성된 누룩은 술 제조에...
참고 자료
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다음 블로그, http://blog.daum.net/, 막걸리 제조공정, 2018.12.7. (정연휘鄭然輝, ｢막걸리 제조공정｣, 2016.11.10 11:14)
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