소개글
"소고기 품질특성"에 대한 내용입니다.
목차
1. 육류의 조리 과학적 변화
1.1. 조직감의 변화
1.1.1. 자가 숙성 과정과 콜라겐 젤라틴화
1.1.2. 동결에 따른 연화 작용
1.1.3. 가열처리에 따른 결합조직과 근섬유 단백질의 변화
1.2. 색상의 변화
1.2.1. 근육 내 미오글로빈과 헤모글로빈의 역할
1.2.2. 가열에 따른 미오글로빈의 산화 및 단백질 변성
1.2.3. 육가공품의 색 안정화
1.3. 풍미의 변화
1.3.1. 주박의 활용과 고기 향미 증진
1.3.2. 가열에 따른 향미 성분의 변화
1.4. 조리법에 따른 변화
1.4.1. 건열 조리법의 특성
1.4.2. 습열 조리법의 특성
1.4.3. 수비드 조리법의 원리
2. 미트로프 제조 과정
2.1. 미트로프의 유래와 특성
2.2. 재료 준비
2.3. 반죽 제조
2.4. 성형 및 굽기
3. 다양한 육류 요리의 조리 과학
3.1. 화양적
3.2. 떡산적
3.3. 파산적
3.4. 지짐누름적
3.5. 풋고추전
3.6. 제육구이
3.7. 돼지갈비찜
4. 참고 문헌
본문내용
1. 육류의 조리 과학적 변화
1.1. 조직감의 변화
1.1.1. 자가 숙성 과정과 콜라겐 젤라틴화
식육은 자가 숙성 과정을 거쳐야만 단백질의 분해가 일어나며 젖산과 인산이 콜라겐을 팽윤시켜 쉽게 젤라틴화되므로 연해진다.
숙성 기간이 연장되면 부패 세균의 증식, 표면의 건조, 불쾌한 냄새의 생성 등으로 인하여 오히려 품질이 떨어진다. 돼지고기는 쇠고기보다 연하고 지방의 산패가 빠르기 때문에 일반적으로 숙성과정을 거치지 않는다.
식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. 이때 용적의 팽창에 따라 조직이 파괴되므로 약간의 연화작용이 나타난다.
1.1.2. 동결에 따른 연화 작용
식육을 동결시키면 식육 속의 수분이 단백질보다 먼저 얼어서 용적이 팽창한다. 이때 용적의 팽창에 따라 조직이 파괴되므로 약간의 연화작용이 나타난다. 즉, 식육을 동결하면 세포 내부의 수분결정화로 인해 조직이 물리적으로 파괴되어 근섬유가 이완되고 결체조직도 연화된다. 이로 인해 식육의 조직감이 부드러워지는 연화 효과가 나타나는 것이다. 이는 동결 후 해동 시에도 관찰되며, 동결 온도가 낮을수록 동결 시간이 길수록 더욱 현저한 연화 효과를 보인다.
1.1.3. 가열처리에 따른 결합조직과 근섬유 단백질의 변화
고기의 요리 시 고기의 열처리는 콜라겐을 젤라틴화 하기 때문에 결합조직을 연하게 하는 반면 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 고기를 질겨지게 한다.
이러한 결과는 가열처리 시간과 온도에 따라 영향을 받는데 가열시간은 결합조직을 연하게 하는데 중요하고 가열처리온도는 근섬유 단백질의 수축에 관련되어 고기의 질겨짐에 중요한 역할을 한다.
따라서 고기를 이용할 때 결합조직이 많은 부위는 비교적 긴 시간동안 습열 처리방법 찜,탕, 찌개 조림요리 등 이 권장되고 결합조직이 적은 부위는 짧은 시간동안 건열 처리하여 이용하는 방법 구이 바비큐 불고기요리 등이 적합하다.
1.2. 색상의 변화
1.2.1. 근육 내 미오글로빈과 헤모글로빈의 역할
근육 내 미오글로빈과 헤모글로빈의 역할은 다음과 같다.
육류의 주된 색은 근육의 육색소인 미오글로빈에 의한다. 미오글로빈은 근육세포 안에서 산소를 잡고 있는데, 이는 헤모글로빈이 혈류 속에서 산소를 운반하는 것과 달리 근육 내에서 산소를 공급하는 역할을 한다. 따라서 근육을 많이 사용하는 부위는 산소가 많이 필요하므로 미오글로빈의 함량이 높아 어두운 색을 띠게 되며, 잘 사용하지 않는 부위는 미오글로빈이 적게 필요하므로 밝은 색을 나타낸다.
미오글로빈의 함량은 동물의 종류와 부위, 연령에 따라 차이가 있다. 소나 양의 미오글로빈 함량이 돼지보다 많고, 나이 든 소가 송아지보다 미오글로빈 함량이 높다. 이처럼 미오글로빈은 육류의 색상에 있어 매우 중요한 역할을 하며, 헤모글로빈과 구분되는 특성을 가지고 있다.
1.2.2. 가열에 따른 미오글로빈의 산화 및 단백질 변성
가열에 따른 미오글로빈의 산화 및 단백질 변성은 육류의 색상 변화와 밀접한 관련이 있다. 신선한 식육은 미오글로빈에 의해 적자색을 띠나 식육을 절단하여 공기 중에 노출하면 산소와 결합하여 선홍색의 옥시미오글로빈이 된다. 그러나 식육이 장시간 공간에 노출되어 있거나 표면의 세균에 의해 산소분압이 감소되면 철이 1가에서 2가로 산화되어 갈색의 메트미오글로빈이 된다.
가열이 진행됨에 따라 미오글로빈의 단백질 부분이 변성을 일으켜 변성 글로빈과 회갈색의 헤마틴이 된다. 이때 생성되는 헤마틴은 육류의 고유한 붉은색을 나타내지만, 온도가 더 상승하면 이마저도 변성되어 갈색으로 변하게 된다. 즉, 가열 온도가 상승할수록 미오글로빈이 산화되고 단백질이 변성되어 육류의 색상이 점차 어두워진다고 볼 수 있다.
특히 미오글로빈의 함량은 동물의 종류와 부위, 연령 등에 따라 다른데, 일반적으로 근육을 많이 사용하는 부위일수록 미오글로빈이 많아 어두운 색을 띠게 된다. 예를 들어 소고기가 돼지고기보다 더 붉은 이유는 미오글로빈 함량이 더 높기 때문이다. 또한 송아지 고기가 쇠고기보다 더 밝은 이유도 미오글로빈 함량의 차이에 기인한다.
요약하자면, 가열에 따른 미오글로빈의 산화와 단백질 변성은 육류의 색상 변화에 결정적인 역할을 하며, 이는 동물의 종류와 부위, 연령 등 다양한 요인에 의해 영향을 받는다고 볼 수 있다.
1.2.3. 육가공품의 색 안정화
육가공품의 색 안정화는 육류 제품의 신선도와 품질을 평가하는 중요한 요소이다. 신선한 식육의 적색은 근육 내 미오글로빈에 의해 나타나는데, 이 미오글로빈이 공기 중의 산소와 결합하여 붉은색의 옥시미오글로빈이 된다. 그러나 시간이 지남에 따라 미오글로빈이 산화되어 갈색의 메트미오글로빈이 되면서 육색이 변화하게 된다.
이러한 육가공품의 색 변화를 막고 안정화시키기 위해서는 아질산염 처리가 효과적이다. 아질산염을 첨가하면 미오글로빈이 나트로소미오글로빈으로 전환되어 선홍색을 띠게 된다. 나트로소미오글로빈은 산소와 결합하여 안정된 색을 유지할 수 있다.
또한 육가공품은 산소와 빛에 의해 색이 퇴색되므로, 햄이나 소시지, 베이컨 등은 산소와 빛의 투과가 적은 재질로 포장하여 보관해야 한다. 이를 통해 제품의 색을 오랫동안 유지할 수 있다.
이처럼 육가공품의 색 안정화를 위해서는 아질산염 첨가와 적절한 포장이 중요하다. 이를 통해 소비자에게 신선하고 품질 좋은 육가공품을 제공할 수 있다.
1.3. 풍미의 변화
1.3.1. 주박의 활용과 고기 향미 증진
주박(술지게미)은 술을 만들고 남은 것으로 미량의 알코올과 다량의 효소, 효모가 포함되어 있어 소화흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있다. 특히 무증자 양조주의 주박은 증자한 양조주에 비하여 인체에 필요한 필수아미노산을 2배 이상 함유하고 있기 때문에 영양 면에서 우수하다. 또한...
참고 자료
김광옥, 이영춘, 1998. 식품의 관능검사, 학연사. pp 241
우세홍 외, 2006 최신식품첨가물-4판, 신광문화사
정승희, 2020, 햄소시지제조배합비원고, 햄․소시지의 제품별 배합비와 제조공정 (육가공정보지 게재)
한국육가공협회 http://www.kmia.or.kr/
고기빵(미트로프)의 품질 특성에 미치는 가공처리 조건의 효과, 최기용 외 1명, 한국축산식품학회
석민진, 「부활절에 즐긴느 부드럽고 촉촉한 ‘미트로프’」, 『중앙일보』, 2018년 3월 30일
주스페인 대한민국 대사관, ‘안달루시아 지역 등 리스테리아 식중독 유행 발생’ 2019년 8월 20일
리스테리아균, 이은진, 한국미생물학회
카제인 제제의 육제품에 첨가 효과, 이성갑, 안성산업대학교
멸치 염용성 단백질 추출물 첨가가 소시지의 품질에 미치는 영향, 곽지희 외 8명, 한국식품영양과학회
배영희(2004), 『조리응용을 위한 식품과 조리과학』
노수정, 최광현, 박현덕(2007), 『한식조리사 실기시험문제』
이현주, 이미경, 신영자(2007), 『신 조리원리』
스기다 고이치(1993), 『조리요령의 과학』
