소개글
"우유신선도"에 대한 내용입니다.
목차
1. 서론
1.1. 우유의 특징과 역사
1.2. 우유의 수급현황
2. 우유의 신선도 검사
2.1. 물리적 검사
2.1.1. 비중검사
2.1.2. 점도검사
2.1.3. 진애검사
2.1.4. 용해도검사
2.2. 화학적 검사방법
2.2.1. 수소이온농도검사
2.2.2. 알코올검사
2.2.3. 산도검사
2.2.4. Resazurin법
2.2.5. Methylene blue법
2.2.6. Alizarin법
2.2.7. 지방검사
2.3. 생화학적 검사
2.3.1. 가열도검사
2.3.2. 총균수검사
2.3.3. 대장균검사
2.3.4. 장구균검사
2.4. 특수검사
2.4.1. 잔류항생물질(TTC)검사
2.4.2. 항균제제검사
2.4.3. Mycotoxin검사
2.4.4. 방사성물질검사
2.5. 우유의 가수시험
3. 결론
4. 참고 문헌
본문내용
1. 서론
1.1. 우유의 특징과 역사
우유는 특유한 풍미가 있는 백색 액체이다. 암소의 유방 내 유선세포(乳腺細胞)에서 생합성되어 유두를 통해 분비된 것이다. 우유는 인체에 필요한 모든 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 흡수·이용률이 높아 단일식품으로는 가장 완전한 식품이다. 중국에서는 동진(東晋) 때의 『양생요집(養生要集)』이나 북위(北魏) 때의 『최씨식경(崔氏食經)』을 통해 300년경에 우유를 이용했을 것으로 추측된다. 우리나라에서도 고구려의 설화나, 『삼국유사』 어산불영조(魚山佛影條)의 기록을 통해 삼국시대 때 소수층에서 우유를 식용했다는 것을 알 수 있다. 우리나라에서 낙농업이 본격적으로 시작된 것은 1960년대 초부터이며, 1962년 최초로 서울연유가 생산되기 시작하면서 여러 유가공업체들이 설립되었다. 이후 1970년대 이후 경제의 고도성장과 식생활 변화로 급속한 성장을 이루었다.
1.2. 우유의 수급현황
우리나라에서 낙농업이 본격적으로 시작된 것은 1960년대 초부터이다. 이 때까지 국내에서 생산되는 모든 우유는 시유로만 처리되어 이용되었고, 1962년 최초로 서울연유가 생산되기 시작하였다. 그 뒤 여러 유가공업체들이 설립되면서 분유·버터·아이스크림·발효유·치즈 등 각종 유제품이 생산되기 시작하였다. 비교적 짧은 40년의 역사를 가진 한국 낙농업은, 1970년대 이후 경제의 고도성장과 이에 수반된 식생활의 변화로 급속한 성장을 이룩하였다. 특히 유제품의 수요 증대는 타 식품과 비교하여 소비의 증가가 상당한 성장을 이룩하였다. 이러한 성장을 배경으로, 1인당 원유 소비량은 1962년 0.1Kg에서 2001년 63.9Kg으로 급속히 증가하였다. 그러나 이러한 낙농업의 성장배경에는 1962년 정부의 낙농진흥시책, 1967년 낙농진흥법 제정으로 유제품의 수입억제를 통한 정부의 육성정책이 크게 영향을 미쳤다. 이러한 정부 주도하의 성장은 우유의 수급 불균형이라는 문제가 발생하게 되었다. 1970년대부터 우유의 수급상황을 살펴볼 때 1970년 대장균 파동과 1971년의 수유거부파동, 1980년대 초반 석유파동의 여파에 의한 경기침체, 1995년 신규업체의 참여로 불거진 고름우유사건 등으로 우유의 소비가 감소되어 우유의 수급불균형이 발생하였다. 최근 우유의 수급불균형은 지금까지의 수급불균형과 다른 성격을 띤다. 1990년 대 들어 과거와는 달리 우유소비 증가율의 지속적인 둔화되었고 농산물 시장의 개방됨에 따라 낙농산업은 대ㆍ내외적으로 어려움이 커지고 있다. 1993년 우루과이라운드 협상타결로, 1995년 유제품 중 가장 호환성이 높은 분유류, 치즈류, 조제분유 및 유장 분말의 시장을 개방하였으며, 1996년 7월부터 연유, 버터, 유당이 수입됨으로써 유제품은 전 품목이 완전 개방을 맞이하게 되었다. 국내 우유시장의 구성은 2001년 현재 음용유 70%, 가공유 30%로 되어있어 우유의 원료인 시유.(市乳)의 비중이 높은 편이며 이는 낙농 선진국과는 상이한 소비패턴을 보이고 있다. 따라서 이러한 시장 구조는 기타축산물에 비해 우유 및 유제품의 시장개방에 대한 준비가 미흡하게 한 원인 중에 하나였다. 여기에 2002년 7월 1일 시행되기 시작한 제조물 책임법(Product Liability Law) 시행에 따른 우유 유통기한의 자율화가 시행될 예정에 있어 멸균유(滅菌乳)를 중심으로 외국산 생우유의 국내시장 공략이 본격화 될 것으로 판단된다.
2. 우유의 신선도 검사
2.1. 물리적 검사
2.1.1. 비중검사
우유의 비중은 우유 중에 용해 또는 분산하고 있는 물질의 양에 관계한다. 우유의 비중은 15°C에서 1.027~1.035 사이의 값을 나타낸다. 우유비중계 lactometer를 이용하여 우유의 비중을 측정할 수 있다. 우유의 비중은 우유 중의 단백질, 지방, 유당, 무기질 등의 함량에 따라 달라진다. 일반적으로 무지고형분의 함량이 높을수록 비중이 높게 나타나고, 지방 함량이 높을수록 비중은 낮아진다. 따라서 우유의 비중 측정을 통해 우유의 조성에 대한 정보를 간접적으로 알 수 있다. 우유가 변질되면 비중이 낮아지는 경향이 있는데, 이는 우유 성분의 분해와 용해도 변화에 따른 것이다. 따라서 우유의 비중 측정은 우유의 신선도 및 품질 판정에도 활용될 수 있다.
2.1.2. 점도검사
우유의 점도는 우유 중에 용해 또는 분산되어 있는 물질의 양과 관계가 있다. 우유의 점도를 측정하여 우유의 신선도를 판단할 수 있다. 우유의 점도는 마요니에 점도계나 레올로지 미터로 측정한다. 신선한 우유의 경우 점도가 높으며, 부패가 진행될수록 점도가 낮아진다. 따라서 우유의 점도 측정을 통해 우유의 신선도를 간접적으로 확인할 수 있다. 우유의 점도는 우유 성분의 함량, 온도, 기계적 처리 등에 따라 달라지므로 점도 측정 시 이러한 요인들을 고려해야 한다. 또한 동일한 방법과 조건으로 반복 측정하여 결과를 비교해야 정확한 판단이 가능하다.
2.1.3. 진애검사
진애검사는 우유의 신선도를 판정하는 물리적 검사방법이다. ...
참고 자료
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